Kotitekoiset makkarat - miten, miksi ja miksi. Kaikki vivahteet, tekniikka ja askel askeleelta resepti valokuvien avulla

Makkara on olennaisesti asianmukaisesti sekoitettua jauhelihaa (emulsio), jonka kuori on halkaisijaltaan ja joka on keitetty oikein. Tässä reseptissä opitaan todelliseen tekniikkaan ja joihinkin vivahteisiin tämän näennäisen yksinkertaisen ruuan keittämisessä. Tärkeintä on ymmärtää yksi yksinkertainen totuus. Yksinkertaisen jauhetun lihan keittäminen pakkauksessa ei ole sinulle makkaraa, se on vain keitettyä jauhelihaa. Ja kuinka tehdä siitä herkullista ja kaunista, opimme tässä artikkelissa.

Laitteet ja aineosat

Voit keittää makkaraa kotona yksinkertaisella tai oikealla tavalla. Yksinkertaista menetelmää varten tarvitaan vain lihamylly, jossa on erityinen suutin ja kulinaarinen lämpömittari. Jotta ruoanlaitto olisi asianmukaista, tarvitset lihamyllyn ja lämpömittarin lisäksi myös leikkurin (voimakkaan sekoittimen), makkararuiskun ja toisen lämpömittarin.
Ainesosat. Liha, sianliha (tai vähärasvaiset ja rasvaiset raaka-aineet), ruokasuola, nitriittisuola, pippuri, mausteet, fosfaatit (sitraatit). Pakollinen kuori, se voi olla keinotekoinen tai luonnollinen (chereva). Yksityiskohtaiset mittasuhteet on annettu alla artikkelissa.

Jotain kotitekoisen makkaran kemiasta

Kemiallisen käytön perusteella kotimakkarassa syntyy paljon kysymyksiä aloittelijalle makkaralle tai yksinkertaisille kotiäidille. Puhun jokaisesta kiistanalaisesta aineosasta.

• Ensimmäinen asia, jonka "ihanteellisten yhdisteiden" rakastajat sylkevät, on nitriittisuola. Tämä on yksinkertainen NaCl (kivisuola), johon on lisätty natriumnitriittiä NaNO2. Viimeksi mainitun pitoisuus vaihtelee tässä suolassa noin 0,3 - 0,5% kokonaistilavuudesta. Mihin se on tarkoitettu? Lähinnä kauniiseen vaaleanpunaiseen väriin ja suojaavaan toimintaan bakteereilta ja mikro-organismeilta. Siellä on niin kauhea sairaus kuin botulismi. Natriumnitriitti estää patogeenisten mikro-organismien kehittymisen, jotka aiheuttavat tämän vihamielisyyden. Kysymykseen, onko mahdollista tehdä ilman nitriittisuolaa? Ehdottomasti kyllä! Vain tuotteesi on harmaa, ruma ja jos tekniikassa on virhe, on riski sairastua.
• Toinen on fosfaatit tai sitraatit. Tässä on seuraava ongelma. Tuoreessa lihassa (viimeistään 4–6 tuntia eläimen teurastuksen jälkeen) fosfaatteja on luonnollisessa muodossaan. Ajan myötä ne hajoavat kemiallisella tasolla. Lisäämme ne vain lihaan, tuomme lihan paritasolle. Jos ilman heitä, avioliitto on valtava. Edelleen keskitymme tähän yksityiskohtaisemmin. Onko mahdollista tehdä ilman heitä? Kyllä! Mutta on vaara pilata kaikki.

Keittämistekniikka ja ainesosat

Muutamia sääntöjä on muistettava. Milloin tahansa lihan jalostuksen aikana sen lämpötila ei saisi ylittää 12 celsiusastetta. Tämä on ensimmäinen kerta, kun tarvitsemme lämpömittaria. Jos pysähdymme lähellä tätä lukua, laitamme kaiken pussiin ja sitten pakastimeen. Ennen työn aloittamista on temppu, poista liha jauhatin (rautaosat) pakastimesta.
Makkaraiden valmistukseen tarvitsemme liharaaka-aineita (naudanlihaa 800 grammaa ja pekonia 200 grammaa), ruokasuolaa 10 grammaa, nitriittisuolaa 10 grammaa, jauhettua pippuriseosta 2–4 ​​grammaa, fosfaatteja 3 grammaa, jäätelöä 300 grammaa (jäävettä tai maitoa), mausteet haluttaessa, schwart-lohko haluttaessa (kollageeni), kuori. Kaikki mittasuhteet ymmärryksen ja laskelmien helpottamiseksi on annettu 1 kiloa raakaa lihaa.
Ensin jauhaa liha ja pekoni kahdesti pienimmän jauhatuslaitteen läpi.
Jos on leikkuri, jauhaa se leikkurilla. Mitä parempi pilkkominen, sitä hedelmällisemmät makkarat ovat. Älä unohda lämpötilaa.
Lisää mausteet, sekoita.
Tuomme jäävettä (kermaa tai maitoa).
Puhumme erittäin aktiivisesti. Pitkä ja korkea laatu. On välttämätöntä saavuttaa veden täydellinen imeytyminen raa'assa lihassa. Lihan proteiinin on reagoitava ja tämä näkyy ns. Valkoisissa säikeissä. Noutamme palan jauhelihaa ja murskaamme sen, jos näemme valkoisia nauhoja, jotka ulottuvat kappaleesta toiseen - kaikki on oikein.
Valmistelemme kuoren ja varusteet.
Täytämme täyte (emulsio) kuoreen.
Sidos valinnaisesti (tai kiertämällä).
Seuraava vaihe on ruoanlaitto. Sitä voidaan tuottaa joko vedessä tai uunissa. Tässä on seuraava erittäin tärkeä vaihe. On välttämätöntä saavuttaa sellainen tasapaino, että ulkopuolelta tulee korkeintaan 80 astetta ja siinä se on, ilman että tätä merkintää ylitetään, nostamme makkaran sisäisen lämpötilan 70-71 asteeseen.
Jos vedessä. Laita arina tai lautasen pohjaan, makkaroiden ei tulisi koskea kuumaa pohjaa suoraan. Täytä vesi ja nosta sen lämpötila 80 asteeseen. Säädämme lämmitystä siten, että lämpötila on aina tämän luvun sisällä.
Asennamme anturin yhden makkaran keskelle ja odota lämmittämistä 70-71 asteeseen.
Kun tavoite on saavutettu, jäähdytämme tuotteen mahdollisimman nopeasti jääkylmässä juoksevassa vedessä.
Siinä kaikki. Makkarat ovat valmiita syömään. Voit syödä heti. Voidaan jäädyttää pakastimessa. Tulevaisuudessa keitämme yksinkertaisesti kuten tavallisia myymälämakkaraa.

Jälkisana mahdollisesta avioliitosta

Yleisin avioliitto makkaran, makkaran ja muun makkaran kotiruoan valmistuksessa on ödeema. Sen tunnistaminen on erittäin helppoa. Keittovaiheen jälkeen löydämme seuraavan tuloksen: kuoren alla on paljon vettä, mehua tai rasvaa, ja keskellä kelluu kuiva kotletti. Näin tapahtuu, jos olet rikkonut lämpötilaa lihan jalostuksen ja jauhelihan aikana, vaivaa jauhettua lihaa huonosti emulsiossa tai lämpötilassa on ollut ongelmia kypsennyksen aikana, esimerkiksi sallit kuumennuksen yli 80 astetta kriittiseksi ajaksi.
Fosfaatti (tai sitraatti) ratkaisee vain osan ongelmista. Näitä ainesosia käyttämällä saat todennäköisemmin upean tuotteen, joka on täydellinen kaikin tavoin. Kaikki lisäaineet on hyväksytty käytettäväksi maassamme. Aiemmin yleensä GOST: n mukaan oli suolahappoa - se on paljon haitallisempaa ja vaarallisempaa kuin nitriittisuola. Uskokaa minua nitriittiannoksen suhteen, myymäläpaprikassa se on kymmenen kertaa enemmän.